Ingeblikte vis, een product dat vroeger werd geassocieerd met noodrantsoenen en studentenmaaltijden, is bezig met een opmars in de culinaire wereld. Werd er vroeger nog wat minachtend over gedaan, anno nu wordt het steeds vaker gezien als luxe hapje. En de verpakking speelt een rol, met name op Instagram.
De oorsprong van luchtdicht verpakte vis gaat terug tot de 18e eeuw, toen het voor het eerst werd gebruikt als een manier om vis niet te laten bederven op lange reizen. We hebben deze culinaire revolutie vooral te danken aan Napoleon: hij was het die rond 1800 een prijsvraag uitschreef om een techniek te ontwikkelen, waarmee zijn manschappen onderweg goed konden eten. Tegenwoordig worden visconserven echter niet alleen meer gezien als goedkoop en praktisch, maar ook als een smakelijk, duurzaam en gezond product – een uitstekende bron van eiwitten en omega-3 vetzuren. Bovendien is het gemakkelijk om te bewaren én te gebruiken, waardoor het een ideaal ingrediënt is om snel smaakvolle gerechten mee te bereiden.
Deze eigenschappen hebben ervoor gezorgd dat ingeblikte vis meer en meer opduikt in de horecakeuken. Vooral gezouten ansjovis is bij chefs favoriet: geserveerd met knoflookbrood als appetizer, als zilte smaakmaker in de pastasaus of als topping op een pizza. Ingeblikte tonijn kan een mooi alternatief zijn voor de verse variant, bijvoorbeeld in salades – zoals de Niçoise en Caesar – of in poke bowls en pastagerechten.
Het betreft hoogwaardige kwaliteit vis, die snel na de vangst wordt ingeblikt. Alleen zo kan de optimale versheid worden gegarandeerd en blijven de voedingsstoffen behouden.
Canned seafood
Een horecaconcept dat blikvis nog meer in de spotlight zet, is het zogenaamde tinned fish snacking. Conserven worden gepresenteerd als een voorgerecht of borrelhap, vaak in combinatie met brood, olijven en noten. Er zijn zelfs speciale bars die zich volledig op deze trend richten en louter canned seafood op de menukaart zetten. Met name in Portugal is dat al decennialang een vast onderdeel van de eetcultuur.
Horeca-ondernemers Aad Beuqi en Onno van Grondelle besloten dit concept naar ons land te halen. In 2017 transformeerden zij een oud bruin café op de Utrechtsestraat in Amsterdam tot The Can Bar. Ze bestelden een grote lading blikjes bij verschillende Portugese leveranciers en testten ze een week lang op smaak, prijs-/kwaliteitverhouding en verpakkingsontwerp. ‘Soms zat er zo weinig verschil in qua inhoud, dat we maar kozen wat we er leuk uit vonden zien’, vertelt Beuqi. Wel letten ze er goed op dat de vis duurzaam werd gevangen. Ze ontdekten dat werken met blikvis veel voordelen heeft: ‘Het is een eenvoudig en betaalbaar, maar ook kwalitatief goed product. Plus: het kost je geen stroom om op te slaan en je hebt ook geen dure koks nodig om het te serveren.’ Wel merkten de ondernemers dat ze gasten wat moest laten proeven om hen over te halen. Daarnaast hielp het om mooie foto’s te posten op Instagram, om gasten te laten weten hoe ingeblikte vis eruit ziet.
Herkenbare illustraties
Landen als Spanje, Portugal en Frankrijk zien blikvis als een echte delicatesse. De verpakking van de vis in blik is daar net zo belangrijk als het product dat erin zit. Elke fabrikant heeft zijn eigen lokale tradities en herkenbare vormgeving. Van stoere tinnetjes in primaire kleuren van het Baskische Ortiz tot de dromerige vintage-look van het Franse merk La Belle-Iloise of het Portugese Minerva. Vaak wordt er gebruik gemaakt van herkenbare illustraties (vissen, bootjes en schippers) en speelse lettertypes. In Portugal worden de papieren wrappers om de blikjes sardines vaak nog met de hand gevouwen. Een goed voorbeeld is Conservas Pinhais, een familiebedrijf aan de kust in Matosinhos net buiten de stad Porto, waar ze het inblikken tot een kunst hebben verheven. Het is een cadeautje waar je mee thuis kunt komen, waar een zweem van romantiek omheen hangt.
Design belangrijk
Vis-expert Bart van Olphen kent het product als geen ander. Zijn bedrijf Fish Tales, het enige merk in Europa en Amerika, waarvan elk product MSC-gecertificeerd is, werkt met blikjes in kartonnen doosjes in opvallende designs, in samenwerking met prijswinnend vormgever Tijs Koelemeijer. ‘Gelithografeerde blikjes, oftewel blikdrukken, is alleen in grote aantallen rendabel. Je moet dan vaak minimaal 200.000 stuks afnemen.' Fish Tales richt zich met name op de jongere generatie. ‘Zij letten niet alleen op smaak en herkomst, maar vooral ook op design’, vertelt Van Olphen. ‘Kijk maar naar de “tinned fish date night”, een culinaire trend in Amerika die door TikTok groot werd, waar men een hele eettafel vol met blikjes vis zet. Mooie verpakkingen zijn dan het uitgangspunt.’
